在遥远的1988年，巩汉林、赵本山联袂出演过一个小品《十三香》，让我第一次听说“十三香”的名号。如果你和我一样“年事已高”，说不定也看过。

　　洋鬼子忌讳13，我堂堂华夏贵胄不理会这一套，唐山小调《十三香》唱词儿中不多不少正好罗列了13种香料。这13种有的脸熟有的陌生，本篇的任务就是挨个捋它一遍。有兴趣的往下滑，没兴趣就关网页，OK？Follow me。

　　1.花椒/Zanthoxylum芸香科花椒属，与柑橘、橙子是远亲。出身本土的香料，根正苗红。“椒”字自古专指花椒，见于《诗经》“有椒其馨，胡考之宁”，辣椒、胡椒之流都是外来的晚辈。

　　日常生活中的“花椒”一词可涵盖几个物种，最主流的当然是同名的花椒/Z.bungeanum，大部分地区有栽培，为花椒之正朔。其果皮紫红或棕红，内表面淡黄，又称“红花椒”，香气浓郁，味麻辣而持久。各地栽培品种繁多，品种之间风味略有差异。花椒芽亦可入馔，油亮鲜绿、麻香味美，为不可多得的芽菜珍品。

　　市面上的青花椒、麻椒及藤椒等，多源于西南栽培的竹叶花椒/Z. armatum。通常取近成熟果实制成（藤椒常用鲜品），外表青绿或暗绿，内面黄绿。藤椒香气浓而麻味弱，青花椒、麻椒恰与之相反，可谓各擅胜场，在川菜中应用广泛。竹叶花椒的成熟果实外表暗红或棕褐，内面淡黄，不如红花椒鲜艳，接受度不高。

　　北京、东北等地亦产青花椒，采自野生的青花椒/Z.schinifolium。其果实干燥后会由红褐变为暗绿，内面近白色，风味逊于花椒、竹叶花椒。另，青岛崂山产“狗椒”，当地人用来腌制咸菜，可能也是青花椒（或野花椒/Z.simulans），实物未见，不敢妄断。

　　2.八角/Illicium verum大料=八角，也叫大茴香或八角茴香等。旧归木兰科，现属五味子科。

　　八角属近50种，国内28种，仅本种安全无毒，其它皆不可用。最早自占城国（越南中部）海运而入，故北宋苏颂称之为“舶茴香”，后来国内也有栽培，主要分布于广西，广东、福建和云南有引种。果实通常呈八角形，蓇葖先端钝或钝尖，有春华秋实的正糙果和秋华春实的春糙果之别；味香甜，对于肉类食材有增香窳味之功，为家家不可或缺之必备调料。

　　八角的花，北侉自然是不知道长啥样，多数南蛮也难得遇到。图2.2出自公众号果壳自然关于八角的一篇，显然与《中国植物志》“花粉红至深红色”的描述不符，图2.3才是正儿八经的八角花。那么图2.2到底是何方妖孽呢？大概是八角的亲戚日本莽草/I.anisatum，有毒。图片配错不打紧，误用调料搞不好会死人的。

　　3.姜/Zingiber officinale姜科姜属。或源于印度或东南亚，我国先秦时代已有栽培，《论语》曰“不撤姜食”，足见历史悠久。

　　姜的“根茎肥厚，多分枝”，富含姜辣素和各种香气成分，集辛和香于一身，在中式荤菜烹调中必不可少，自古享有“百菜之祖”的尊荣。干姜即干燥根茎，无需多言。以及，仔姜或姜芽纤维含量少，可腌制成佐餐小咸菜或泡菜，辣味柔和，颇为爽口。

　　正如很多人吃过猪肉却没见过猪跑，亲眼见过姜植株的人也不多。其叶片“披针形或线状披针形”，略有竹韵，可以栽盆里冒充竹子。也许因为气候环境等因素及长期人工栽培的影响，姜极少开花，很多长期从业的姜农也无缘一亲芳泽，像图3.5这样展开花瓣的极罕见。

　　4.陈皮芸香科柑橘属，柑橘/Citrus reticulata及其栽培变种的干燥成熟果皮。

　　柑橘原产我国南方，我国柑橘品种品系之多，堪称世界之冠。按说所有柑橘都能产“陈皮”，但传统以广东新会的茶枝柑/C.r.Chachiensis的干制果皮为正品（四会的行柑/Hanggan可代用），称“广陈皮”，其余为杂果皮。不过，我觉得用来做菜远不及“入药”的玄学程度更深，增香解腻而已，正不正品差异不会太大......

　　5.肉桂/Cinnamomum cassia樟科桂属，原产我国，广东、广西、福建、台湾、云南等省区的热带及亚热带地区广为栽培，尤以广西为多。

　　我国利用肉桂的历史很长，屈原诗曰“蕙肴蒸兮兰藉，奠桂酒兮椒浆”，“桂”即指肉桂。全株均富含桂皮醛等挥发油成分，调料中通常只有树皮，称桂皮（可分为桶桂、厚肉桂和薄肉桂3种，桶桂品质最佳），用在荤腥类食材烹调中可增香解腻去腥----那啥，谈及调料“功效”时很难避开这些类似的措辞，实际则各有巧妙不同。

　　天竺桂/C.japonicum、阴香/C.burmanni、钝叶桂/C.bejolghota、香桂/C.subavenium等近缘种的树皮也能充当桂皮之用。做菜用到的桂皮，也不好说到底是哪个种。另有锡兰肉桂/C.verum，原产斯里兰卡，广东台湾有引种，因其树皮单薄纤细，故“桂皮”的卷曲层数较多，与普通桂皮形态迥异。其口味偏甜，多用于甜点。

　　6.茴香/Foeniculum vulgare伞形科茴香属。原产地中海地区，我国各省区都有栽培。

　　为与大茴香（八角）相区别，生活中常称小茴香。13香唱词儿说“同胞姊妹是大小茴香”，其实亲缘关系很远，形态相差悬殊，只因含有相似的挥发物质，如茴香醚之类，故而气味雷同。《中国植物志》曰“嫩叶可作蔬菜食用或作调味用”，通常用来制作馅料，华北地区尤爱之；13香中用其果实，乍看像孜然粒，然颜色偏绿，味道亦显著不同。

　　嫩茎剥皮后可供食用”，但真正吃这东西的不太多，产地之外很难想象，最重要的功用还是干燥根（的切片）可充当炖肉料。具体什么作用？还是那一套：味辛、香，可祛除异味，提鲜增香......8.海南山姜/Alpinia hainanensis

　　katsumadai或海南山姜（此2种已合并为1种）的干燥种子团，简称草蔻。成品如微缩的脑花，以大颗粒为上品，质地坚硬，嗅之无味，须打碎成粉末后才能发挥；味道较为柔和，在配料中起到辅助增辛的作用，还能促进“骨肉分离”，特别适合禽类和排骨等带骨食材。注意：草蔻有苦涩味，应适量使用。9.山柰/Kaempferia galanga

　　过程相当漫长：1月初“播种”，7月始萌芽，之前还以为早完犊子了；8月11日我因故彻夜未眠，目睹了凌晨五点多开出的第一朵花。花馥郁芬芳，大部洁白如雪，唯唇瓣基部有显著紫斑，于冰清玉洁中又添几分妖娆；然极易凋零，有点遗憾。

　　沙姜即山柰的根茎，外观与生姜有几分相像。古人谓之“樟木香气”，与生姜香型有异，深受广东人民青睐，蒸鱼炖肉断不可无之。将其捣碎成末，与麻油、酱油一起调制成沙姜酱，即是广东名菜“白切鸡”的灵魂蘸料。

　　烹调中常与其他香辛味调料配合，适量使用。传说鲁菜“九转大肠”必放木香粉，有点铁成金之妙。

　　果实成熟时紫红色，干燥后褐色或棕褐色，密生刺状突起，颜值低下如废弃物。以广东“阳春砂仁”品质最佳，福建“长泰砂仁”与“阳春砂仁”齐名。其种子集结成团，味微苦，香气浓烈，常作为“臣料”使用在油脂较多的肉类菜肴中，辅佐“君料”进一步去异增香。

　　矮砂仁/var.nanum，前者果实绿色，又名绿壳砂仁，后者果实绿色或略带棕色，用途均同原变种。另有同属海南砂仁/A. longiligulare，果实可代砂仁用，唯品质较逊，果具明显钝3棱，果皮厚硬。有资深大厨认为砂仁和阳春砂仁并非一物，恐怕是把海南砂仁当成砂仁本尊了。图11.3 香砂仁

　　A. dealbatum、长序砂仁/A. gagnepainii、细砂仁/A. microcarpum等及国外的一些种类，都可能以“砂仁”的面目出现，或在产地代替“砂仁”使用。分辨不易，不辨也罢。还有“香砂仁”，乃是艳山姜/Alpinia zerumbet的干燥果实，与正品砂仁差别较大。12.肉豆蔻/Myristica fragrans

　　为热带著名的香料和药用植物，产地用假种皮捣碎加入凉菜或其他醃渍品中作为调味食用。假种皮就是种仁上那层看似支离破碎的玩意儿，但国内只用种仁，其特殊香气能为菜肴增添层次感，同时可调味增色。我经常买肉豆蔻，用不好，瞎用......怎么说呢？颇有点“附庸风雅”的意思。

　　娉娉袅袅十三余，豆蔻梢头二月初”，有好事者认为杜牧以肉豆蔻果实开裂的形象比喻妙龄少女，非也。从肉豆蔻传播史来看，公元8世纪的唐代人最多见过其光秃秃的种仁，北宋初期才有植株引种至国内，杜牧根本没机会瞻仰活的肉豆蔻，所谓“豆蔻”乃是草豆蔻。

　　，用作调料的是花蕾和果实的干制品。花蕾称公丁香或雄丁香，入口辛辣而微甜，香气强悍霸道，味道层次丰富，为咖喱粉原料之一，中餐可用来烹制红肉以矫味增香，亦是热红酒的绝配；果实称母丁香或雌丁香，《名医别录》中称鸡舌香，古时曾被当做香口胶，其

　　蛮姜豆蔻相思味”之“蛮姜”即指此物，泰国等东南亚地区亦常用之。芳香浓郁，略带辣味儿，又有少许桂皮香味，可祛除掩盖肉类食材本身的异味，常与八角、肉桂或胡椒等搭配使用，在卤制禽类等腥膻味较重的食材时可加大用量。

　　So，就到这里吧，说是13香，正式列入序号的共计15种，也提到了个别相关品类。